鮮切果蔬變色
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我們都知道果蔬切割后過不了多長時間就會變色，這是為什么呢？帶這個問題，我們一起去了解一下果蔬的分切吧。
隨著人民生活水平的提高，對水果蔬菜的消費已從“數(shù)量型”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量型”,不僅花色品種要多，還要求產(chǎn)品向新鮮、干凈和精美的方向發(fā)展。切割果蔬亦叫半加工果蔬，屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個綜合的技術(shù)工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，*后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。
就水果、蔬菜而言，主要的質(zhì)量問題是褐變就是我們俗話說的變色發(fā)黑，而褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現(xiàn)象。褐變反應(yīng)有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。
所以說要切斷酶褐變，有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。驅(qū)氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑制。
避免果蔬非酶褐變的主要方法是產(chǎn)品的應(yīng)用護色防褐劑及低溫貯存來控制褐變。
傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來抑制非酶褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些**影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。
果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖類、果膠、有機酸、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、苦味物質(zhì)、維生素、芳香物質(zhì)及酶類，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中起著非常重要的作用。所以，人們的餐桌上每天都離不開果蔬。它們是構(gòu)**體營養(yǎng)學不可或缺的部份。
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